Pasta con melanzane al pesto di menta e agrumi

P1090686Ci ho messo un po’, d’accordo, ma l’avevo promesso. E poi ero sempre al lavoro, quindi non prendetevela con me. Ecco: la ricetta della pasta con le melanzane al pesto di menta e agrumi.
Certo, non vi aspetterete le quantità, spero. Le quantità sono per chi fa la Settimana Enigmistica e per quelli che prendono la cucina come una scienza esatta. Se volete le quantità per cucinare un piatto di pasta per quel che mi riguarda non dovreste mettere piede in cucina.
La pasta compratela buona; non lamentatevi di una pastasciutta cattiva se pretendete che un condimento riesca a nobilitare la pasta del discount da venti centesimi il chilo. Non esiste. Oppure se pensate che esista avete dei problemi neurologici e vi consiglio di farvi vedere.
P1090685Le melanzane invece vanno tutte bene, a patto che siano delle buone melanzane, sode, sane e non coltivate su un cumulo di diossina; a me personalmente piacciono quelle striate ma nell’orto ho quelle nere lunghe e uso quelle che ho perché so cosa sono e perché sono buone. Si batte finemente a coltello un pezzetto di cipolla (posate quella mezzaluna o vi mozzo un dito), si mette in padella un filo d’olio e si fa appassire la cipolla mentre si scubettano le melanzane. Non occorre sbucciarle, anzi, meglio se la buccia resta. I cubetti vanno fatti piccoli perché così le melanzane cuociono meglio e condiscono meglio la pasta. Si buttano in padella a fuoco vivo; in genere assorbono istantaneamente l’olio per cui è meglio girarle bene con un mestolo per fare in modo che l’olio si distribuisca uniformemente. Quando le melanzane sono pronte inizieranno a rilasciarlo piano piano. Un pizzico di sale, coperchio, un occhiata e una mescolata ogni tanto.
P1090684Nel frattempo si prepara il pesto con la menta. Serve un bel mazzetto di menta fresca, qualche mandorla o un po’ di pinoli, olio, sale, parmigiano, succo di limone e la scorza degli agrumi che avete a disposizione. Tassativo il limone, facoltativi gli altri; io ho a disposizione una gran varietà di piante di agrumi: limoni, cedri, pompelmi, aranci, mandarini e clementine in vari stadi di maturazione, così per esempio posso aggiungere al limone anche l’arancia acerba e dare una nota più particolare. Si staccano le striscioline di scorza col pelapatate, si elimina eventualmente l’albedo – anche se usando il pelapatate in genere l’albedo resta attaccata al frutto – e si sminuzza a coltello. Non fatevi tentare dalla grattugia; con la grattugia metà dell’olio essenziale resta attaccato lì e soprattutto è impossibile che si riesca a escludere del tutto l’albedo, col risultato che il pesto viene insipido e amaro. Poi si trinciano grossolanamente col coltello anche la menta (dopo aver gettato i gambi) e le mandorle o i pinoli e si inizia a lavorare al mortaio, tutto insieme agli altri ingredienti, fino a ottenere una consistenza cremosa che può essere regolata aggiungendo o meno un po’ d’acqua, a cucchiaini. Di fatto è un pesto come quello tradizionale, mica nulla di esotico.
Sono sempre stato scettico sul mortaio, perlomeno finché non ho provato, promettendo a me stesso “mai più pesto col frullatore”. Il mortaio, mi sono reso conto, ha due consistenti pregi rispetto al frullatore; primo: lavorando lentamente scalda meno il pesto e non degrada i composti aromatici; secondo: l’azione di compressione del pestello, a differenza della lama, agisce sul piatto delle foglie schiacciandole e contribuendo a liberare nell’emulsione un quantitativo ben maggiore di oli essenziali, per cui il pesto al mortaio risulta più profumato – anche se meno durevole – rispetto a quello fatto col frullatore.
La pasta l’avrete cotta, nel frattempo. Almeno spero. Scolatela al dente, buttatela gocciolante nella padella con le melanzane che nel frattempo avranno assunto una consistenza semisolida, una specie di purea molto grossolana; date un’energica mescolata, saltatela, strapazzatela, unite il pesto di menta. Una macinata di pepe nero non guasta. A chi piace il peperoncino se lo ficchi pure dove meglio crede, è un condimento delicato questo e per quanto io adori il peperoncino non ce lo metterei manco morto. Ammessa invece la razione extra di parmigiano, per topi e golosi. A dire il vero io ogni tanto metto anche un po’ di pecorino romano, ma senza esagerare.
Tutto qui, cos’altro?

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