Pasta con melanzane al pesto di menta e agrumi

P1090686Ci ho messo un po’, d’accordo, ma l’avevo promesso. E poi ero sempre al lavoro, quindi non prendetevela con me. Ecco: la ricetta della pasta con le melanzane al pesto di menta e agrumi.
Certo, non vi aspetterete le quantità, spero. Le quantità sono per chi fa la Settimana Enigmistica e per quelli che prendono la cucina come una scienza esatta. Se volete le quantità per cucinare un piatto di pasta per quel che mi riguarda non dovreste mettere piede in cucina.
La pasta compratela buona; non lamentatevi di una pastasciutta cattiva se pretendete che un condimento riesca a nobilitare la pasta del discount da venti centesimi il chilo. Non esiste. Oppure se pensate che esista avete dei problemi neurologici e vi consiglio di farvi vedere.
P1090685Le melanzane invece vanno tutte bene, a patto che siano delle buone melanzane, sode, sane e non coltivate su un cumulo di diossina; a me personalmente piacciono quelle striate ma nell’orto ho quelle nere lunghe e uso quelle che ho perché so cosa sono e perché sono buone. Si batte finemente a coltello un pezzetto di cipolla (posate quella mezzaluna o vi mozzo un dito), si mette in padella un filo d’olio e si fa appassire la cipolla mentre si scubettano le melanzane. Non occorre sbucciarle, anzi, meglio se la buccia resta. I cubetti vanno fatti piccoli perché così le melanzane cuociono meglio e condiscono meglio la pasta. Si buttano in padella a fuoco vivo; in genere assorbono istantaneamente l’olio per cui è meglio girarle bene con un mestolo per fare in modo che l’olio si distribuisca uniformemente. Quando le melanzane sono pronte inizieranno a rilasciarlo piano piano. Un pizzico di sale, coperchio, un occhiata e una mescolata ogni tanto.
P1090684Nel frattempo si prepara il pesto con la menta. Serve un bel mazzetto di menta fresca, qualche mandorla o un po’ di pinoli, olio, sale, parmigiano, succo di limone e la scorza degli agrumi che avete a disposizione. Tassativo il limone, facoltativi gli altri; io ho a disposizione una gran varietà di piante di agrumi: limoni, cedri, pompelmi, aranci, mandarini e clementine in vari stadi di maturazione, così per esempio posso aggiungere al limone anche l’arancia acerba e dare una nota più particolare. Si staccano le striscioline di scorza col pelapatate, si elimina eventualmente l’albedo – anche se usando il pelapatate in genere l’albedo resta attaccata al frutto – e si sminuzza a coltello. Non fatevi tentare dalla grattugia; con la grattugia metà dell’olio essenziale resta attaccato lì e soprattutto è impossibile che si riesca a escludere del tutto l’albedo, col risultato che il pesto viene insipido e amaro. Poi si trinciano grossolanamente col coltello anche la menta (dopo aver gettato i gambi) e le mandorle o i pinoli e si inizia a lavorare al mortaio, tutto insieme agli altri ingredienti, fino a ottenere una consistenza cremosa che può essere regolata aggiungendo o meno un po’ d’acqua, a cucchiaini. Di fatto è un pesto come quello tradizionale, mica nulla di esotico.
Sono sempre stato scettico sul mortaio, perlomeno finché non ho provato, promettendo a me stesso “mai più pesto col frullatore”. Il mortaio, mi sono reso conto, ha due consistenti pregi rispetto al frullatore; primo: lavorando lentamente scalda meno il pesto e non degrada i composti aromatici; secondo: l’azione di compressione del pestello, a differenza della lama, agisce sul piatto delle foglie schiacciandole e contribuendo a liberare nell’emulsione un quantitativo ben maggiore di oli essenziali, per cui il pesto al mortaio risulta più profumato – anche se meno durevole – rispetto a quello fatto col frullatore.
La pasta l’avrete cotta, nel frattempo. Almeno spero. Scolatela al dente, buttatela gocciolante nella padella con le melanzane che nel frattempo avranno assunto una consistenza semisolida, una specie di purea molto grossolana; date un’energica mescolata, saltatela, strapazzatela, unite il pesto di menta. Una macinata di pepe nero non guasta. A chi piace il peperoncino se lo ficchi pure dove meglio crede, è un condimento delicato questo e per quanto io adori il peperoncino non ce lo metterei manco morto. Ammessa invece la razione extra di parmigiano, per topi e golosi. A dire il vero io ogni tanto metto anche un po’ di pecorino romano, ma senza esagerare.
Tutto qui, cos’altro?

BBQ!

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Salsa barbecue affumicata al Tarry Souchong. L’ho improvvisata perché oggi ci siamo concessi delle lombatine d’agnello alla griglia e che vuoi fare? Non ci vuoi mettere su una bella salsa barbecue?
Ecco.
Cipolla, aglio, soffriggere. Zucchero, imbrunire, pomodori datterini senza buccia, poi un goccio di vino bianco, sale, un po’ di miele.
E per sfumare, una tazzina di Tarry Souchong concentrato. Devo dirlo, che la mangerei col cucchiaio?
Smoky bbq sauce flavoured by Tarry Souchong. I improvised it because today we allowed ourselves some grilled lamb loins and wouldn’t you put some bbq sauce on them?
That is.
Onion, garlic, stir fry. Sugar, brown it, then small peeled cherry tomatoes, a sip of white wine, salt, some honey.
And, to reduce, a small cup of concentrated Tarry Souchong. Do I have to say I’d eat it with a spoon?
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Voglia di Grecia

E’ una mezza confessione: ci stiamo allenando. Quest’anno le ferie arriveranno tardi e mentre aspettiamo, col caldo che attanaglia e un po’ di ottima materia prima, perché non concedersi un assaggio di Grecia? Et voilà. Gyros pita casalingo, con buona parte degli ingredienti più sani del sano. Prima cosa, preparare i pita.

Su questo ormai ho riconosciuta fama. Non chiedetemi una ricetta, vi prego. Sappiate solo che uso sia farina che semola, il lievito lo doso a occhio perché anche la farina e la semola le doso a occhio. Unica avvertenza: usate acqua tiepida, anzi, calduccia per sciogliere il lievito e metteteci un po’ di zucchero. Si impasta sulla spianatoia, senza fretta, e i pita si gettano sulla piastra del forno bollente, anche 200-220 gradi.
Vengono così, una tasca perfetta che apri col coltello pronta per essere riempita.
Il gyros in realtà dovrei chiamarlo souvlaki perchè è uno spiedino e non uno spiedo grande, ma è di maiale e i souvlaki di maiale non si sono mai sentiti. E’ marinato nello yogurt, con un po’ di finocchio, cumino e limone.
Il resto è sotto ai vostri occhi: pomodori (dell’orto), insalata (dell’orto) tzatziki fatto con lo yogurt casalingo – abbiamo il distributore di latte crudo appena munto a due passi – e il cetriolo (dell’orto), basilico preso sul balcone e in pratica l’unica cosa aliena sono le olive kalamata che però avevamo in casa e quindi perché mai privarcene? Il vino, a voler essere filologicamente pignoli, avrebbe dovuto essere retsina ma quando hai una buona bottiglia di vernaccia perché mai dovresti impazzire a cercare del vino greco di pessima qualità pagandolo più di quel che vale?
E’ fatta. Pranzo completo. Ne abbiamo mangiati tre a testa, belli pieni. Forse il sentirsi mediterranei è anche sentirsi con la pancia piena e la consapevolezza che non ti farà male. Boh. Aspetto di tornare dalle ferie, vi saprò senz’altro dire.

Voglia di indiano

Ci sono quei giorni in cui ti prende una voglia irrefrenabile di mangiare indiano; quando si combina con la voglia di cucinarlo e col tempo di farlo finalmente ti levi la soddisfazione.
Ieri sera, per esempio.
Curry di pollo marinato nello yogurt. Lo yogurt è fatto in casa col latte non pastorizzato, lo prepariamo per la colazione ma ne facciamo un chilo per volta quindi non manca mai.
Ceci ammollati dal secco e lessati in casa.
Hummus di ceci con la menta del balcone; ok non è indiano ma era già in frigo 🙂
Basmati cotto nella sua acqua. Prima però lo tosto nel wok per aumentare quella fragranza di noccioline che ha naturalmente. Il wok è di ferro, non quelle schifezze antiaderenti che si vedono in giro, ed è condizionato a mano con l’olio e la pazienza. La cottura del riso per accompagnamento, oltre a impiegare pochissima acqua e a non disperdere nulla del riso nelle scolature, ha l’innegabile vantaggio di consumare pochissimo gas visto che lo faccio bollire per soli due minuti.
Naan ai semi di finocchio, rinfrescanti e croccanti. Non avevo lievito quindi li ho fatti gonfiare un po’ con un cucchiaio di yogurt nell’impasto.
Peperoncino. Potrebbe forse mancare? C’è del Cayenna tostato, quello scuro, e del Naga. Sono entrambi autoprodotti. La polvere di Naga è micidiale, ma buonissima.
E qui, prima di chiudere, faccio la mia personale considerazione sul curry: non comprate mai, dico mai quello piccante. Nella migliore delle ipotesi l’avranno reso rosso e appena piccante mescolandoci paprika e una buona dose di peperoncino di piccantezza medio-bassa e di scarsa qualità. Perché? Semplice: perché non possono permettersi di immettere sul mercato un curry troppo piccante col rischio di non venderlo affatto. Visto che in genere i peperoncini più aromatici sono anche i più piccanti, state pur certi che non li useranno.
Quindi, tenetelo a mente: il curry compratelo dolce e non avrete acquistato polvere di peperoncino appena aromatizzata pagandola dieci volte il suo valore.
Buon appetito!

Laugenbrot

Tutto è nato quando c’è venuta l’idea di fare una cena bavarese per inaugurare il tavolo nuovo. Volevamo fare dei bretzel ma le ricerche ci hanno casualmente portati a questo post di Anice e Cannella sui Laugenbrot e ci sono subito piaciuti.

Evito di replicarvi la ricetta che troverete comunque seguendo il link e piuttosto vi delizio con qualche foto.

Abbiamo scelto di farne due versioni: con sale grosso e con il cumino, entrambe ottime persino col burro e la marmellata (sì, anche quello col sale grosso). A colazione sono una squisitezza, specialmente se ripassati in forno per qualche minuto. Tutto sommato farli non è troppo laborioso. Il problema semmai è che questi panini mi hanno reinnescato irrimediabilmente la voglia di panificare, in tutte le forme. Quale sarà la prossima ricetta?